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보이차 만드는 과정
관리자 (pyfoodsroot) 작성일 : 2010-11-24 12:35:06 조회수 : 63
 

보이차의 가공

쇄청차(태양에 말린)의 가공은 살청-유념-태양건조의 과정을 거친다.
**신선한 홍녹색의 차잎을 채집하는데 보통으로 한 싹에 1-3잎의 비교적 여린 잎이 좋다.
**살청은 일반적으로 130-150도 정도로 철솥 혹은 원통살청기계를 이용한다. 신선한 차 잎이 연녹에서 암녹색이 되면서 잎이 부드럽게 줄어들도록 짧은 시간내에 한다.
**유념은 살청 후에 유념기로 15-20분정도 짧은 시간에 압은 가볍게 주물러서 즙이 나오려하면 기계에서 내려서 뭉쳐진 것은 흩어서 광주리나 망 위에 놓고 태양에 말리면 쇄청모차(수분 10%정도)가 되는 것이다.

숙보이차의 가공

1, 원료 만들기
쇄청모차는 체로 쳐서 먼지나 잡물은 제거하고 가루나 긴 줄기들은 골라내고 등급을 분리하여 가공창고에 보관한다.
2, 두둑 쌓기
*물 뿌리기
  두둑을 쌓기 전에 차의 급수에 따라 골고루 물을 분무한다.
1-2급차(23-25%) 3-4급차(24-26%) 5-6급차(25-27%) 7-8급차(27-29%) 9-10급차(28-32%)로 일반적으로 고급차 일 록 저급 차 보다 적은 양의 물을 뿌린다. 차의 등급에 따라 반듯이 물이 골고루 물을 뿌려졌는지 확인해야 고른 발효가 이루어져 양질의 차가 만들어진다. 수분의 건기와 우기에 따라 공기 중의 수분 함량이 다르기에 같은 등급의 차라하더라도 절기에 따라 건기에는 많이 우기에는 적게 물의 양을 잘 조절해야 한다. 일반적으로 정상범위의 5% 이내의 수분을 가감하면 좋다. 물 뿌리기는 안개처럼 분무해야지 큰 물방울로 뿌리면 좋은 차를 만들 수 없다. 분무할 물은 마실 수 있는 깨끗한 물을 각층에 균등하게 뿌려서 두둑을 쌓아야 한다.
* 뒤집기
  처음 두둑을 쌓은 뒤 2일째 반듯이 두둑 뒤집기를 하는데“범수: 물 뒤집기”라 하여 수분이 차 잎에 골고루 함유하도록 하는 것이다. 만일 첫날 분무한 수분이 부족하면 둘째 날 뒤집기 할 때 반듯이 물을 더 골고루 분무하여 두둑을 쌓아야 한다. 발효실 내의 사방에는 온도계와 습도계를 설치하여 전문가가 온도와 습도의 변화를 기록해야 한다.
 
일반적으로 매 7일 마다 한 번씩 뒤집기를 하게 되며 발효가 끝나는 데는 5-8번이 필요하다. 뒤집기를 통하여 발열량을 발산 시키고 차 잎 중의 수분을 낮추고 균등하게 발효되도록 한다. 두둑 중의 가장 적정한 온도는 섭씨 40-42도이고 가장 높은 때는 62도(차 두둑 중간의 온도)가 적정하며 모차의 부드러운 정도에 따라 뒤집기를 조절해야 한다. 섭시 40도 이하에서는 잘 발효되지 않고 62도 이상에서는 차가 너무 익게 되어 고온 발효된 차는 차를 우리면 차 잎이 풀어지지 않고 맛은 싱거우며 탕색은 진하게 된다. 두둑 뒤집기를 할 때에 뭉쳐진 것은 잘 부스리어야 한다. 덩어리는 물의 함량이 고르지 않아 생기는 것이기에 뒤집기 할 때 마다 잘 부스리어 부스러기를 줄여야 한다.  발효가 시작 된지 28일이 지나면 견본을 가져다 심사 평가하고 나서 다시 두둑 쌓기를 해야 할 지를 결정한다. 몇차례의 뒤집기를 거치면 차 잎은 갈홍색이 되고 백호는 금황색이 된다. 이차를 우리면 입 안에는 매끄럽고, 강한 쓰고 떪은 맛은 순해지고 차의 탱색은 짙은 홍색에 묵은 향이 나면 골을 낸 두둑을 쌓아 건조에 들어간다.
*말리기
건조는 실내에 골이 난 두둑을 내어 통풍이 잘되면서 골고루 마르도록 한다. 차잎 의 순분 함량이 14-20%가 되면 3-5일 마다 한번 씩 골을 바꾼다. 처음엔 가로로 골을 냈으면 다음엔 세로로 골을 낸다. 이렇게 건조하여 차의 수분함량이 14% 이내로 마르면 바로 체로 걸러 분류한다. 숙보이차는 그스리거나 볶아서 말리지 말아야하고 태양에 말리더라도 가능한 짧게 해야 한다. 태양에 말리면 5%정도의 손실이 발생하고 차의 품질도 떨어진다.
*체질
발효하여 건조된 차를 체질하여 먼지나 잡 물질을 제거함과 동시에 망의 크기에 따라 등급을 분류하여 등급별로 원하는 모양을 만들어 포장을 하여 창고에 보관하게 된다.

모양을 만들 때  증기 온도는 130도로 넣어서 부드러워 지면 주물러서 압착기에 넣거나 인공 돌로 눌러 압착한다. 홍간실(인공건조실-싸우나 같음)의 온도는 40-60도가 적합하다.
포장은 품명, 상표, 중량, 생산자 이름, 생산지 주소, 전화 번호 등을 명확히 알아볼 수 있게 인쇄해야(2007,12,2 차돌이 번역)

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